Il gelato fa bene
Congelare o surgelare un alimento sono due operazioni che consentono entrambe di mantenere gli alimenti pressoché intatti per un certo periodo di tempo. Tuttavia tra congelare o surgelare esistono delle differenze nei processi, nella resa e nella durata di conservazione.
Congelare
Congelare un alimento significa sottoporre un cibo a un processo di raffreddamento che arriva fino a 12 gradi sottozero nel freezer domestico.
Viene utilizzato anche nell’industria per alimenti di grosse pezzature, come ad esempio il pesce.
L’alimento viene riposto in contenitori appositi per il freddo (come vaschette in alluminio o sacchetti in plastica speciale) e introdotto nel freezer. Qui, si raggiungono temperature molto basse, tra i -10 e i -30 gradi in tempi rapidi.
L’elettrodomestico di casa invece, impiega diverse ore per congelare completamente un alimento. In questo lasso di tempo, l’acqua contenuta nel cibo prima si agglomera, quindi si ghiaccia, formando cristalli di dimensioni piuttosto grandi e provocando una parziale disidratazione e rottura delle pareti delle membrane cellulari dell’alimento.
Una volta scongelato, l’alimento perde un po’ della compattezza e produce un liquido che contiene i nutrienti disciolti.
La congelazione, sempre perché avviene in tempi più lunghi, non riesce a bloccare il processo di decomposizione da parte degli enzimi contenuti nel cibo.
Per questo motivo è importante che un alimento congelato nel freezer di casa debba essere consumato entro qualche mese.
Surgelare
Il surgelamento è un procedimento diverso, che consente di conservare sottozero molti cibi.
I macchinari impiegati per questo processo, garantiscono una elevata velocità di raffreddamento. L’acqua nei cibi non fa in tempo ad agglomerarsi e a formare ghiaccio, ma con il raffreddamento
rapidissimo si promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccoli e omogenei cristalli. In questo modo si limitano i danni al tessuto vegetale o animale del prodotto che si intende trattare. Con questa tecnica, al momento dello scongelamento, il prodotto sarà simile al fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali e risultati organolettici. I cristalli che si formano durante il surgelamento sono infatti così minuscoli che non modificano il contenuto in vitamine, proteine, sali minerali e così via.
I surgelati hanno una scadenza?
Un alimento surgelato, almeno in teoria, non ha una scadenza, a patto che sia conservato a una temperatura sempre uguale o inferiore a -18 gradi. In realtà, sulla confezione c’è sempre indicato il termine minimo di conservazione; si riferisce ad un periodo di circa 15-18 mesi dopo il confezionamento e indica il periodo durante il quale il prodotto dovrebbe mantenere le caratteristiche organolettiche di qualità, colore, sapore e aroma.
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